Продолжаем знакомить читателей нашего сайта с наиболее популярными блюдами израильской кухни – как “уличной”, так и домашней.

Сабих – традиционное блюдо иракской кухни. По одной из версий, на соответствующем диалекте арабского”сабих” означает “утро”. Главным действующим лицом тут является баклажан. Очищенные от кожицы баклажаны нарезают кружочками и хорошенько обжаривают до золотистого цвета. Затем дают стечь излишкам масла. Жареные баклажаны кладут в питу вместе с крутыми яйцами, мелко нарезанной зеленью (петрушка и т. п.), овощным салатом (помидоры, огурцы), различными соленьями – и, конечно, джентльменским набором “хумус-тхина”. Любители остренького сдабривают все это каким-нибудь соусом. (Наиболее аутентичным из них является амба – соус индийского происхождения на основе манго.) В итоге получается сытный и вкусный завтрак – и не только завтрак.

Фрикасе – в данном случае не то, что вы думаете. Так в Израиле называется особый тунисский сэндвич с рыбой. В разрезанную булку кладут ломтики вареного яйца, дольки маринованного лимона, морковный салат, а главное – кусочки консервированного тунца (“туна”).

Гефильте фиш (фаршированная рыба) – самое, пожалуй, знаменитое ашкеназийское блюдо. В Израиле встречается в основном в виде рыбных котлет из пропущенной через мясорубку отварной рыбы (в классическом варианте – карпа), приправленной солью и перцем, а иногда, как ни парадоксально, сахаром. Подают их с желе из рыбного бульона. Гефильте фиш встречается в меню многих ресторанчиков (как правило, в качестве закуски), а также продается почти во всех магазинах.

Храйме – острая рыба, которую принято готовить в семьях выходцев из Ливии и прочих североафриканских стран. Сначала в сковороде обжаривают лук и сельдерей, затем туда же добавляют растертые специи (например, знаменитую йеменскую смесь, именуемую “хаваядж”) и чили (или любой другой острый перец), обжаривают, затем добавляют томатную пасту (или помидоры), лимонный сок, чеснок. Соус варится 10-20 минут, а затем в него кладут рыбу (так, чтобы соус ее полностью покрывал) и тушат под крышкой примерно 10 минут. Блюдо для тех, кто любит, чтобы во рту все горело!

Лабане – популярный в нашем регионе мягкий сыр из овечьего, коровьего или козьего молока с характерным кисловатым привкусом. По сути, лабане – это йогурт, из которого вытекла вся сыворотка. Обычно лабане перед подачей сдабривают оливковым маслом и едят, поддевая питой или намазывая на лепешку-лафу. Лабане широко используется во многих рецептах сэндвичей и салатов, к примеру:

Сандвич с лабане и соусом песто

Салат фетуш с крутонами из питы и лабане

Паста из печеных баклажанов и сыра «Пиреус лабане»

Салат из печеных перцев и сыра “Пиреус лабане”

Печеночный паштет (“кавед кацуц”) – излюбленный деликатес ашкеназских евреев, который можно найти в меню многих ресторанов и кафе. На самом деле это, конечно, не совсем паштет. В классической версии куриная печенка обжаривается в небольшом количестве вкусного гусиного жира. Затем в той же сковороде обжаривают лук (само собой, предварительно мелко нашинкованный). Лук и печенку ставят в холодильник. Спустя примерно час печенку измельчают вилкой или пропускают через мясорубку и добавляют к ней жареный лук и несколько крутых яиц. Можно есть вилкой или намазать на хлеб или булочку.

Кугель – еще одно ашкеназийское блюдо, запеканка из пасты (как правило, тонкой лапши), яиц и сыров. Может быть как сладким, так и соленым. В оригинале кугель, видимо, был круглым (по-немецки это слово означает “шар”), однако сейчас его пекут и в прямоугольных формах. Особенно знаменит так называемый иерусалимский кугель (“кугель йерушальми”), в который добавляют карамелизированный (то бишь растопленный на огне) сахар, много соли и черного перца. Именно сочетание сахара, соли и перца делает это блюдо столь оригинальным.

Рецепты:

Кугель с сыром

Сырный кугель

Малаби – оригинальный ближневосточный десерт, желе на основе молока (когда-то использовалось миндальное молоко), кукурузного крахмала (“корнфлор”) и розовой или цитрусовой воды. Подается с кокосовой стружкой, молотыми орехами (арахисом, миндалем, фисташками) и розовым сиропом. Кстати, европейский аналог малаби называется бланманже.

Рецепты:

Малаби с йогуртом и лесными ягодами

Малаби с апельсином и шафраном

Трайфл со вкусом малаби

Сахлав – густой горячий напиток на основе молока, которым так хорошо согреваться в дождливую погоду. Видимо, когда-то его действительно делали из орхидей (отсюда его название), но в наши дни их обычно заменяет кукурузный крахмал (“корнфлор”), придающий сахлаву необходимую густоту. В него добавляют кокосовую стружку, корицу и молотые орехи (фисташки, арахис), а также розовую воду. Кстати, напитки на основе клубней орхидей были известны еще древним римлянам, которые считали их афродизиаком.

Рецепт:

Горячий сахлав с миндалем

Суфганийот – жареные в масле пончики из дрожжевого теста (недаром их название происходит от ивритского слова “сфог” – “губка”), традиционное лакомство и один из символов праздника Ханука. Начинка может быть любой – от дешевого варенья или желе до шоколада, вареной сгущенки (“рибат халав”) и т. п. Готовые суфганийот посыпают сахарной пудрой. Как легко догадаться, эти пропитанные маслом плотные пончики не очень совмещаются с диетой! С другой стороны, раз в год можно себе позволить…

Рецепты:

Дрожжевые пончики (“суфганийот”)

“Суфганийот” с шоколадной начинкой

“Суфганийот” с карамельной начинкой в карамельно-арахисовой глазури

Пончики в шоколадной глазури

Латкес (“левивот”) – по сути, это хорошо знакомые нам картофельные оладьи- деруны (они же драники), жаренные в масле. В отличие от “суфганийот”, латкес обычно несладкие. По-видимому, обычай есть их на Хануку связан с так называемым чудом масляного светильника. Кстати, помимо картофельных, латкес могут быть бататовыми, кукурузными и др.:

Картофельные оладьи (“латкес”) с сыром

Оладьи из картофеля, бататов и сыров под соусом из йогурта

Бататовые оладушки (“левивот”) с копченым лососем

Бататовые оладушки с сыром “Пиреус булгарит меуденет” и кинзой

Кукурузные оладушки с сыром “Пиреус булгарит меуденет”

“Уши Амана” (на иврите – “озней Аман”, на идише – “гументаши” или “гоменташи”) – традиционная для веселого праздника Пурим выпечка. Треугольнички теста, по форме отдаленно напоминающие уши (отсюда их ивритское название), образуют своего рода “сумочки”, которую наполняют начинкой – как правило, маковой, но не возбраняется начинка из фиников, кураги и т. д. Тесто тоже может быть разным.

Рецепты:

“Уши Амана” из творожного теста

“Уши Амана” с какао и халвой

“Уши Амана” из блинов с “маковой икрой” и водочным соусом

Цимес – известное многим (в основном благодаря выражению “самый цимес”) блюдо восточноевропейского происхождения. Основой его является морковь, которую тушат на слабом огне с сахаром и/или медом, а иногда и с сухофруктами (изюмом, черносливом, курагой). Несмотря на подчеркнуто сладкий вкус, цимес далеко не всегда является десертом – зачастую его подают с мясными блюдами (жарким и др.).

К первой части статьи

Ко второй части статьи